2020年，法國已故廚神 Paul Bocuse 去世 2 年之後，旗下的米其林 3 星餐廳廳 Auberge du Pont de Collonges 被米其林指南降為 2 星，在法國美食界引發軒然大波。這家自 1965 年便奪得 3 星評價，維持長達 55 年，全球最老的 3 星餐廳被降級，不僅舉國震驚，對里昂（ Lyon ）居民來說更是一大打擊。畢竟，能在法國拿下「美食之都」的封號， Paul Bocuse 居功厥偉，居民也因廚神而驕傲呢。
▲ Paul Bocuse 可說是里昂人的驕傲，連市場也要冠上他的名號。
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古羅馬帝國時代的重要城市，市中心區有 400公頃被劃設為世界遺產保護
里昂是法國第三大城，是歐洲絲綢之都，也是全世界第一部影片的誕生地，更是古羅馬時代就建城的古都，整個市中心有 400 多公頃的面積全被列為世界遺產，這城市就是這麼利害！可是，對外界而言，它最強烈的印象是「美食之都」。要知道，法國人對美食可是相當自豪的，要在全法脫穎而出是多麼不容易的一件事，里昂人對「美食之都」封號之驕傲可想而知。
里昂的發展其實是有跡可循的。因為它的地理位置太好。索恩河（ Saône）及隆河（ Rhône ）兩條河流在此交匯。在倚賴船隻作為大宗物資運輸的年代，便捷水運，讓它早自古羅馬帝國時代就成為重要城市，至今也仍保有古羅馬劇場遺址。
16世紀文藝復興時期絲綢貿易大盛，也因河道之便，里昂一舉成為歐洲最重要的絲綢產地；此外，里昂還可坐享隆河谷地的美酒，以及薩瓦白朗峰地區優質的肉品、起司等豐饒物產，成就享譽國際的美食文化。
Les Halles De Lyon Paul Bocuse 觀光市集，也是廚神及居民日常採買處
當然，打響它知名度的正是 Paul Bocuse 。他所創辦的 Institut Paul Bocuse 廚藝學校，也一直被視為全法國最頂尖的餐飲廚藝學校。里昂人對他帶動經濟發展及帶來的聲望相當感激。所以在改建市場時，還特別以他的名字命名，如今里昂美食廣場—保羅・博古斯（ Les Halles De Lyon Paul Bocuse ），不要說是在地人日常採買之處，也是觀光客朝聖的景點呢。
里昂美食廣場—保羅・博古斯（ Les Halles De Lyon Paul Bocuse）建於 1971 年， 2006 年翻修， 2015 年冠上法國傳奇廚神 Paul Bocuse 之名。因為當地人認為 Paul Bocuse 對里昂成為國際美食之都功不可沒，他經營的餐廳 L’Auberge du Pont de Collonges ，從 1965 年摘下米其林三星維持超過 50 年的傲人紀錄，可說是里昂美食的光環，而市場裡長期供應 Paul Bocuse 的肉品、起司等供應商，也因此受惠，不少人慕名前往採購。
可想而知， L’Auberge du Pont de Collonges 從三星降至二星對里昂人的打擊有多大！
改建後的美食廣場有著一般市場罕見的玻璃帷幕明亮空間，而且幾乎沒什麼「市場異味」，從生鮮到熟食樣樣有，還有不少餐舖子。非常推薦選個舖子享受一餐，真正實現食材到餐桌零距離的美味。表面上看來這美食廣場似乎是為觀光客而設立的，實際上它也是在地人採買食材的主要地點。價格實在不說，品質更不用擔心。
里昂市集成了粉紅天地，著名甜點 praline 好少女
除了起司、香腸、肉品及魚鮮，市場裡有樣東西相當引人注意，那就是到處可見裹著粉紅色的糖果或派餅，那粉紅色的東西看起來頗像食用色素，但其實是一種杏仁糖漿，就稱為 praline．吃起來其實沒有什麼特別，但當地人很愛。可以嘗看看。
還有一樣小菜炸豬油 Gratons 在很多里昂餐館和市場餐舖子裡都有。真的就是炸豬油，吃起來爽脆，並不油膩。其實台灣很多鄉下除了會炸豬油食用，我印象中也吃過炸豬油。所以，吃起來還蠻習慣的。
▲市場周邊也到處可見廚神 Paul Bocuse 的照片。
▲ Les Halles De Lyon Paul Bocuse 內部空間極為名亮寬敞，一改市場的印象。
▲ Les Halles De Lyon Paul Bocuse 裡頭也有不少舖子，不但保證食材新鮮、市場直送，而且環境也很舒適。
▲ Les Halles De Lyon Paul Bocuse 不單觀光客來朝聖，也是在地人生活日常採買的地方。
▲里昂人很擅長做肉腸，市場有不少賣肉腸的舖子，其中包括 Paul Bocuse 經常光顧的名店。
▲里昂人特愛用 praline 這種粉紅色的果仁糖漿製作各式各樣的甜點。
▲ praline 也作成這種直接食用的小糖果。
▲炸豬油 Gratons 也是里昂知名的小菜呢。
絕不假掰家常小餐館 Bouchon ，挑小間的就好
來到里昂也不能錯過法文叫 Bouchon 的家常餐館，品嘗傳統里昂美食。當地人還特別教了個挑Bouchon的秘訣，就是別貪大，小間的 Bouchon 通常反而具一定水準。
我去的 Bouchon Les Lyonnais 是當地人相當推薦的一間餐廳，裡頭掛滿了曾造訪的名人照片。空間就像很多法國餐一樣，非常擁擠，氣氛非常輕鬆溫馨，和高檔法國餐廳的「假掰」當然很不一樣。
▲里昂有非常多家常小館 Bouchon ，可以吃到很多道地家常菜，且手藝很有媽媽味。
▲ Bouchon 指得是一般家常小館，所以大未必好，像這家 Bouchon Les Lyonnais 內部小小的，卻人聲鼎沸，不少名人光顧過呢。
里昂也有大腸包小腸？其實法國人也很愛吃內臟啊
其實，就連里昂的名菜都是很粗獷率性的，而且里昂人很愛吃、也很會料理動物內臟。像知名的里昂香腸 Andouillette ，真的可說是「大腸包小腸」，上桌是一條「粗壯」的腸子，切開後，還有小腸子和其他內臟，我個人覺得腥味還頗重的。老實說，連習吃內臟的華人都未必適應得了。
倒是另一項普遍的家常菜里昂沙拉 Salade Lyonnaise 我很愛。當時，在地人告訴我，里昂沙拉最大的特色是一定會有一顆水波蛋。後來查網路才得知，原來除了生菜、培根、麵包之外，里昂沙拉還會放入雞肝和腌鯡魚等，同樣也是食材考究、份量十足。
▲里昂香腸 Andouillette 是經典的在地美食。
▲里昂香腸 Andouillette 可說是真正的「大腸包小腸」，切開外面的大腸，裡頭還有小腸及一些內臟。所以，可不是只有華人會吃內臟。
▲里昂沙拉 Salade Lyonnaise 最大特色就是上頭會放上一顆水波蛋。
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Bouchon Les Lyonnais +33 (0)4 78 37 64 82，https://www.restaurant-lyonnais.com
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