提到頂級火腿一般較熟知的是西班牙的Jamón Ibérico de Bellota，放牧且食用橡樹果實的伊比利豬所製成的火腿；其次是義大利的帕爾瑪生火腿Prosciutto di Parma。不過， 一般義大利火腿稱之為Prosciutto，而另有專屬名稱，整個義大利不到5家火腿商生產的Culatello則是最頂級的一種，尤其是位在帕爾瑪(Parma)省齊貝洛Zibello的Antica Corte Pallavicina莊園製造的Culatello最為珍稀，可說是頂級中的頂級，是老饕眼中的夢幻逸品。剛繼任英國國王的查爾斯三世、摩洛哥王子、還有許多米其林名廚，都為這Culatello著迷不已。
義大利的頂級火腿Culatello不以西班牙火腿般巨大，一球球吊掛風乾的可是老饕眼中之珍饈。
Antica Corte Pallavicina莊園就位在米蘭郊區的齊貝洛Zibello，從米蘭市中心區開車前往，不塞車的話只要一個半小時的車程就到了。不過，距離雖不遠，一進入齊貝洛Zibello就像來到不同的世界，一望無際的油綠原野，彷彿遠離塵囂，而創建於14世紀的莊園，就座落在田園中央，周遭環繞的是大片香草及蔬菜園，好一幅鄉村風光。
濕濕冷冷的天氣，Antica Corte Pallavicina莊園依然生機盎然，種有許多香草植物。
莊園雖已有700年的歷史，卻維護的極好。廚房裡古老的壁爐、鍋具及吊燈流露出歲月痕跡，特別有味道。現任主人，同時也是主廚的Massimo Spigaroli說，19世紀其家族便開始生產製作火腿，傳承好幾代，並在1920年開了餐廳。
招牌就是那夢幻逸品，陳年的Culatello。通常客人一定會點Culatello當前菜，最便宜的只有3片熟成時間不同的Culatello，最少也有一年半也就是18個月的時間，長者則是3年，也就是36個月的時間，另外一片大概就是24至30個月之間，少少的3片，要價近千元台幣！
並非不懂裝懂，不同的熟成時間，火腿表現的風味還真的大不同，熟成36個月的Culatello小小咬下一口，那豐腴鹹香的滋味便在口中化開，真是好吃到讓人驚呼：「哇～」。我向來是Jamón Ibérico de Bellota的愛好者，除了到西班牙必吃，在台灣未限制帶肉品入境時，旅居西班牙的朋友返台時也總是不忘帶上幾包給我。相較之下，感覺Antica Corte Pallavicina莊園的Culatello似乎更勝一籌！
Massimo Spigaroli說，Antica Corte Pallavicina莊園的Culatello全是精選當地黑毛豬近臀的後腿肉，去骨後以獨家祕方醃漬至充份入味，再放入豬膀胱袋中以細繩綁緊，放入地窖靜待18~36個月靜待熟成。為求最佳品質，每年只在10月至次年2月的冬季製作，而且每一隻都是4公斤重。
透過事先溝通，Massimo Spigaroli特別通融帶我們進入地窖參觀。幽暗甬長的地道宛如迷宮般蜿蜒，直到底端豁然出現一個偌大的空間，燈光一亮，大家全驚呆了，原來牆上垂掛著滿滿的火腿！少說也有上千隻，其中有不少掛著名牌，原來全是已經被預訂的貨，裡頭還包括赫赫有名的米其林大廚Alan Ducasse 的名字。
Massimo Spigaroli莊園主人兼主廚在義大利可是赫赫有名。
蜿蜒的地窖裡吊滿火腿，十分壯觀，這可是價值連城呢。
Culatello製法嚴謹，去骨醃製後放入豬膀胱中綁緊吊掛風乾，大小重量都是4公斤。
我不禁想到，義大利的帕馬森乾酪(Parmigiano Reggiano)因為價值不斐，可以作為銀行抵押品，一個存滿帕馬森乾酪(Parmigiano Reggiano)的地窖可說價值連城。Antica Corte Pallavicina莊園地窖裡的這些Culatello，價值應該也難以估計吧！
Massimo Spigaroli強調，Culatello製作過程極為嚴謹，上桌前的切工也很重要才能確保風味，想品味到最佳品質，最好的方法是直接在莊園的餐廳用餐。也難怪餐廳端出的那小小3片18、27及36個月的Culatello火腿，風味如此令人陶醉！
來到Antica Corte Pallavicina莊園當然要試不同年份的Culatello。
Antica Corte Pallavicina莊園雖以製作Culatello火腿聞名，主廚Massimo Spigaroli自小研習廚藝，廚藝也十分精湛，餐廳在2011年還摘下米其林1顆星。大片落地窗的餐廳、溫暖的裝潢色調、以及專業服務，在此用餐真是頂級享受，尤其這裡的美食，9成以上食材是自給自足。除了Culatello拼盤當前菜，其它菜色當然也會搭配Culatello火腿，主菜就將珍珠雞佐上各種香草、Gulatello火腿，淋上干邑，再用波河的泥包覆後整隻烤煮，上菜時猶如一場大秀般在桌邊服務。
莊園的餐廳氣氛極佳，服務也十分專業。
帥哥桌邊服務。
紙包珍珠雞，看到餐廳特別秀出照片，不禁啞然失笑。
當然，既然來到帕爾瑪(Parma)省，免不了也要一嚐帕馬森乾酪(Parmigiano Reggiano)。造訪當天的開胃菜，我點的就是帕馬森乾酪義大利麵佐兔肉。當然，莊園用的是自製的乾酪，在地窖裡也存放著數十顆的帕馬森乾酪(Parmigiano Reggiano)，讓我忍不住想：這莊園好富有啊！
莊園地窖也存放了好多帕瑪森乾酪，莊園真是有錢吶。
info/
Antica Corte Pallavicina 參觀或用餐均須預約，www.acpallavicina.com/
莊園也提供住宿，若想感受田園生活，不急著趕回米蘭，可上網訂購 👉 Antica Corte Pallavicina
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